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餐饮行业陷入困境“价格死局” 有哪些破局方法?

导读:餐饮行业如今面临一个尴尬的困境:顾客觉得饭菜越来越贵,老板却觉得利润越来越低。消费者消费能力下降,而餐饮成本却高居不下,这让不少餐饮老板深陷“价格死局”。要破解这一难题,先得搞清楚问题背后的真相。
后疫情时代,餐饮零售行业该如何靠私域突破困局,逆风起势?
后疫情时代,餐饮零售行业该如何靠私域突破困局,逆风起势?

2020年至今,受新冠疫情爆发影响国内的宏观经济环境发生变化,正值消费旺季的餐饮行业受到尤其严重的挑战。 中国餐饮商户普遍面临经营困难,尤其是中小型餐饮商户,面临资金紧缩、客源急剧不足等生存难题。疫情全球化的态势仍不明朗,餐饮商户面临的困难在疫情常态化下将更加深远、持续。 疫情期间,餐饮行业在疫情中受到的损失最为惨重。由于政府管制,消费者不能出门、出社区,餐饮商家失去了消费者,迫不得已闭店停业。 但另一方面,海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”。其系列产品已在海底捞App、海底捞官方京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞官方天猫旗舰店上线。目前上线了近20种系列半成品制品,价格在36-125元之间,疫情期间大获好评。 在当前环境下,餐饮零售商家应该制定怎样的策略,才能突破困局,逆风起势?

餐饮行业如今面临一个尴尬的困境:顾客觉得饭菜越来越贵,老板却觉得利润越来越低。消费者消费能力下降,而餐饮成本却高居不下,这让不少餐饮老板深陷“价格死局”。要破解这一难题,先得搞清楚问题背后的真相。


消费习惯的转变:从商务宴到大众餐

过去,餐饮的主要消费群体是商务人士、老板以及政府接待,消费场景以宴会为主,酒水消费甚至占据了大头。然而,随着时代发展,大众成为主力消费群体。90后、00后将外出就餐视为日常,但他们的消费观念更倾向于性价比。

这意味着,高端宴会逐渐减少,大众化用餐场景成为主流。这种转变对餐饮业提出了全新的要求——如何用有限的客单价吸引更多顾客,同时提升翻台率?

解决思路:优化点餐与服务流程,提高翻台率

  • 借助点单系统,让顾客在用餐高峰时快速完成点单和支付操作,缩短等待时间。
  • 引入会员管理工具,通过积分、优惠券等方式鼓励老顾客复购,提高人均消费频次。

价格认知:贵与便宜的心理博弈

顾客对价格的敏感度因人而异。收入较高的年轻人可能愿意为品牌快餐买单,而习惯路边摊的消费者则对价格异常敏感。他们会将饭菜价格与菜市场的原材料进行对比,一旦超出心理预期,就会认为“太贵”。

然而,“感觉贵”并不等于商家利润高。事实上,在房租、人工等固定成本高企的背景下,即便是微涨价格,也可能导致顾客流失。

解决思路:精准定位目标人群

  • 商品分层定价:利用后台数据分析,推出适合不同消费层级的套餐组合。例如工作日推出性价比高的简餐套餐,周末提供更高档次的家庭聚餐套餐。
  • 智能营销工具:结合节假日、生日等特殊节点,通过自动化推送优惠活动,引导顾客接受更高价值的菜品。

成本压力:涨价无解,降价亏损

对于餐饮老板来说,最大的痛点在于成本。房租逐年上涨,人工费用攀升,再加上运营推广等隐性支出,利润空间被不断压缩。在这种情况下,“涨价”容易失去顾客,“降价”又直接亏损。

尤其是中小微型餐厅,由于缺乏规模效应,更容易陷入这个两难境地。

解决思路:降本增效,从内部优化经营

  • 供应链管理系统:集中采购原材料,通过数字化手段降低进货成本。
  • 外卖平台优化:搭建自有外卖渠道,将第三方平台佣金转化为自己的利润,同时通过线上订单系统减少人工投入。
  • 精准库存管理:避免食材浪费,通过数据监控库存使用情况,实现合理进货和库存周转。

如何走出“价格死局”?

面对当前困局,中小型餐厅可以尝试从以下几方面着手:

  1. 提升运营效率:利用点单系统、库存管理工具等数字化手段减少人工和时间成本。
  2. 增强客户粘性:通过会员管理系统、积分兑换等方式留住老客户,提高复购率。
  3. 优化产品结构:根据目标人群需求设计差异化菜单,用更具吸引力的组合产品提高客单价。
  4. 开拓线上市场:建立自有商城或小程序外卖平台,与线下经营形成互补,增加收入来源。

注释

  • 点单系统:指支持在线或线下快速完成点单和支付的软件工具。
  • 会员管理工具:用于记录和分析会员消费行为,并通过优惠活动提升客户忠诚度
  • 供应链管理系统:协助商家优化进货流程和库存周转效率的数字化工具。


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