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导读:普通的卤味行业,正在爆发出强大的生命力。

普通的卤味行业,正在爆发出强大的生命力。


近年来,卤制品行业由于其深厚的群众基础及广阔的市场空间,受到极大关注。卤味在各种消费场景中满足着人们味蕾的需求,并持续展现源源不断的活力。


在这熙熙攘攘的烟火气中,到底是一个怎样的卤味市场?从大数据的角度窥见鲜活的卤味行业,敬请品鉴!

本文从卤制品中国卤制品行业发展现状与前景、休闲卤味赛道消费特征及趋势、未来卤味行业竞争要素进行了全面剖析。


0 1  

中国卤制品行业现状及市场前景分析


1、全国休闲卤味门店数量及增速


2020-2021年全国休闲卤味门店数量在13万家左右,门店数量呈上涨趋势;其中在202101,202107两月门店数量增速明显,整个休闲卤制品行业持续保持良好的发展态势。



2、区域休闲卤味门店数量分布


全国七大区域中,华东区域的休闲卤味门店数量占比达到42.53%,共计55736家门店;其次是华北地区与华中地区,但其门店数量占比明显低于华东地区。



3、一二三线城市休闲卤味门店数量变化分布和年度变化


一二三线城市中,新一线城市的卤味门店占比数量最多,其次是三线城市;从各线城市门店数量年度增长率反观,三线城市的年度增长率最高,达到3.11%,远超一线、新一线、二线城市;说明三线城市休闲卤味品类仍然是增量市场,值得关注。



4、休闲卤味主要品牌经营指数、热度指数年度变化


2020-2021年,全国休闲卤味头部品牌集中,周黑鸭、绝味占据全年经营指数头部,全年指数变化趋势较为一致,其它区域品牌处于追赶状态。


而品牌热度指数,周黑鸭、绝味的品牌热度指数同样处于头部,阶段性互有领先,其它区域品牌处于波动和追赶状态。



5、休闲卤味品牌连锁化率


在开展线上业务的休闲卤味品牌中,采取连锁化品牌的程度较高,品类中超过7成都是连锁化的品牌门店商家。



6、休闲卤味消费客单价区间门店数量分布


全国休闲卤味品类消费品客单主要集中20-25元、25-30元区间,值得注意的是30元以上的高客单价的具有“长尾”特征,仍有不少门店分布。



7、休闲卤味消费客单区间满意度分布


全国休闲卤味消费者满意度最高的客单区间为5-10元,其次是5元以下,20-25元区间,高客单价区间的满意度显著降低。



0 2  

休闲卤味赛道消费特征及趋势分析


1、全国休闲卤味食材产品分析


1.1 全国休闲卤味食材产品分布TOP10


休闲卤味类目前市场占有率较高的产品是鸭脖,其次是鸡爪,以产品大类来看,市场上接近一半的产品都上鸭类制品,休闲式猪蹄以及豆制品市场亦有一定比例,值得关注。



1.2全国休闲卤味食材菜品数量TOP10热度表现


休闲卤味品类菜品数量TOP10产品中产品热度最高的是鸭头,其次是鸭脖等鸭类食材产品,值得关注的是,鸡爪产品热度进入了前三。



1.3 绝味鸭脖卤味产品数量及热度指数


绝味当前卤味产品占有率最高的是鸭脖,其次是鸭掌、锁骨;从产品热度来看,占有率较小的鸭头、素材类的藕、海带等热度指数也较高,值得关注。



1.4 各地区热门/网红产品推荐


章鱼数据通过以品类筛选、城市筛选、产品筛选为基本底层逻辑的筛选模型,对全国各地区热门/网红产品进行了梳理。



以下为各地区TOP3的热门/网红产品



2、全国各地区风味分析


各地区风味有所差异,卤香是较为普适的风味



2.1 华东地区卤菜风味分析


华东地区中餐消费偏好整体以咸鲜、五香风味为主,其次是麻辣;在休闲卤味品类,主要以咸鲜、麻辣为主,跨品类存在风味差异;休闲卤味品类中,华东地区酱香味值得重点关注。



2.2 华南地区卤菜风味分析


华南地区中餐消费风味以咸鲜为主,酱香味、泡椒味偏好较为突出;在休闲卤味品类,产品风味主要以卤香、藤椒为主,华南地区的蒜香、甘梅味值得关注。



2.3 华中地区卤菜风味分析


华中地区中餐消费风味以辣味较为突出,其次可以关注甜相关味型;在休闲卤味品类中,卤味产品的风味以卤香为主,蒜香、麻油风味值得关注。



2.4 华北地区卤菜风味分析


华中地区中餐产品风味以麻辣为主,其次是咸鲜味以及果味,甜香味,糊辣味值得关注;休闲卤味品类中的卤味产品风味以酱香、卤香为主。



2.5 西南地区卤菜风味分析


西南地区中餐消费风味以辣为主,其中麻辣味的消费感知最强且消费满意度高;在休闲卤味品类中,卤味产品风味以卤香、辣卤为主,甜味值得关注。



2.6 西北地区卤菜风味分析


西北地区中餐消费风味整体口味以咸鲜为主,与甜味相关的甜香味、醇甜味表现突出;目前休闲卤味品类,卤味产品风味以卤香、五香为主,香辣、藤椒、麻辣虽消费感知较强,但消费满意度均低于传统卤香风味。



2.7 东北北地区卤菜风味分析


东北地区中餐消费风味以咸鲜为主,其中香辣味、甜味值得关注;休闲卤味品类中,卤味产品风味以酱香、麻辣为主,咸香、藤椒风味值得关注。



3、全国休闲卤味消费者需求偏好


全国休闲卤味中消费者需求最为关注的是产品本身,其次是价格、服务;消费者对绝味的需求关注亦为产品与价格、服务,但相对而言,消费者对绝味产品关注度低于全国水平,对于绝味价格的关注度高于全国水平。



消费者对绝味鸭脖和其友商的需求偏好几乎一致,皆为产品、价格、服务、场景;相比品牌Z,消费者更关注绝味的产品,相比品牌J,消费者更关注绝味的价格。



相比较品牌L,消费者更关注绝味的价格,相比较品牌C,消费者同样更关注绝味的价格。



0 3  

未来卤味行业关键竞争要素分析


通过以下数据模型及算法,抓取未来机会产品


1、未来机会产品算法模型推荐TOP10

2、未来机会风味推荐TOP5

3、基于数据洞察的休闲卤味发展趋势判断


未来产品力依然是休闲卤味竞争的核心要素,地域化的食材和口味凸显出区域性差异,连锁化率也将持续提升,并从多维场景快速满足消费者的需求。



0 4  

结语


通过大数据的解析,我们再次深刻体会到消费者需求的多元,卤味市场仍然处在成长阶段。


卤味红海市场远未达到,越来越多元化的卤味品牌,也将以各自的方式为消费者的需求持续努力,未来发展值得期待。


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END | 来源:餐饮O2O

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