一家10㎡的餐饮店，如何做到月入 3 万？ - 有赞说

随着「新十条」落地，餐饮行业正在复苏，有赞说的后台也有不少商家在咨询：

「我是小餐饮商家，现在的餐饮应该怎么做？」

其实对于餐饮商家来说，私域是你生意的加速器，但是背后的经营却是「百花齐放」，比如菜系不同，受众就会不同，另外价格、地段、装修、口感等等，都是影响你生意的各种因素，而里面最核心的就是「翻台率」。

因为翻台率的快慢，将直接影响你的赚钱速度。

今天的文章，我们邀请了世界五百强零售品牌培训合作伙伴，有赞学堂培训顾问魏涛，以他的视角来帮你分析「小餐饮商家如何提升翻台率？」

以下内容由魏涛第一人称展开，为提升阅读内容有做删减：

在四川有一种餐厅，一般开在狭窄的小巷里的门脸里，没有精致的装修不但味道很好却又平价的小饭馆，四川人管这种饭店叫苍蝇馆子。

朋友推荐了一家在杭州的四川自贡川菜，晚上 6 点去的时候号子取到 65 号，号子已经叫到 40 号，8点半离开的时候号子已经取到 103 号。

餐厅一共是 20 道菜，价格的价格在 12-59 元不等，美团显示的人均也 73 元。

大家都知道，现在实体租金越来越贵，杭州这样的准一线城市更是如此，像这样的苍蝇馆子开在杭州到底是有什么样的诀窍，借着这次的用餐，帮大家窥探一下。

如果想把平价的餐厅做出利润，那么就必须提高翻台率，也就是餐厅的坪效，从 6 点开始叫号直至 8 点半左右离开，2.5 小时内共计 38 号，除去中途离开的人，一小时内需要招待 12 桌左右。

我们先来看一下该餐厅的特色。

口味与丰富性：

口味：川菜一直以来很受餐饮市场的欢迎，现做小炒有锅气，主打腰花、豬肝、牛腱肉应该都是年轻人喜欢的菜色。

丰富性：一共 20 道菜，主打的是三嫩（腰花、豬肝、牛腱肉），其它的就是一些餐厅比较常见的土豆丝、土鸡蛋、肥肠等。

口味丰富

菜品价格：

最贵的是牛腱肉 59 元，当季食蔬只卖 12 元，值得一说的「三椒蒸鲈鱼」只卖 49 元。

菜品价格

用餐环境：

折叠桌、塑料椅、一次性桌布、报纸糊墙，可以说是没有用餐环境，但是食客愿意进店，姑且可以给个及格分。

苍蝇馆子因为平价又比较讨喜的口味，一般开在比较集中的商圈中人流会有一定的保障，重点的诀窍是成本的控制与翻台率的提升。

解决方案

做好新零售数字转型，你还需要了解：

多门店管理，多渠道数智化经营

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第一招：固定成本控制

装修费一直是餐饮的大头，正所谓用餐成本，现在普通餐饮（相对专业餐饮而言）普遍的趋势是将装修这块的成本压缩至最低，常见的如不做吊顶，直接用涂料喷黑，不但材料便宜而且工期短。

第二招：控制菜品数量

这个非常值得说，普遍有人认为，提供较丰富的菜品会提高客单价但实际上可能提高的是备餐的损耗和点餐与出餐的复杂程度。

点菜快：

西贝有名口号「闭着眼睛点道道都好吃」，就是为了解决食客点餐的问题，每个菜都是餐厅的主打菜，来提高食客的点餐速度。

出餐快：

20道菜，可以根据点菜率的数据来选择备餐的比例，比如说该餐厅是主打腰花，几乎是每桌必点的菜品，可以在开餐前就提供处理完一个用餐时段足多的原料来提高出餐速度

人工少：

菜品少的好处，减少了中间的出餐的复杂度，餐厅日常只需要一位跑堂的员工，实在忙不过来老板也可以兼着出菜的工作。

第三招：不做外卖

从外卖平台看了一下，这家餐厅在杭州有三家店，每家店都没有提供外卖，一方面可能是因为这类餐品不一定适合做外卖，外卖不但会侵占厨师出餐的时间，并且外卖平台一般要求商家提供优惠券等优惠形式，外卖的收入不一定比堂食高，如果翻台率高的情况下完全不需要做外卖，从而保证堂食的体验。

另一方面，扫码点单可以提高调度效率；如果一定要做外卖，可以通过美团、有赞外卖同城配送（用美团薅流量，沉淀社群，用有赞可省 20% 抽佣），再就是用有赞商城卖预制菜、特产等可以开拓你的增量市场。

第四招：不卖酒、米饭自助

不卖酒：现在的餐厅会根据食客就餐的属性来设计售卖产品的品类，例如这样的餐厅不卖酒水就不会吸引酒客，因为酒客往往用餐的时间比单一用餐需求的食客高于一倍以上，虽然赚了酒钱，这样会影响翻台率，还会让餐厅环境显得比较杂乱。

米饭自助：有米饭需求的食客，在点完单以后，老板会引导食客去自助区添加米饭，无需再增加跑堂员工的工作量。

第五招：翻台快

发现餐厅两个细节，使用了桌布和高脚凳。

桌布：餐厅将几层一次性桌布盖在餐桌上，并且使用的一次性桌布明显厚很多，这样前一桌的客人用餐完，直接将桌布连同垃圾一起清理，节省了清理桌面的时间和用工成本。
高脚凳：餐厅用的凳子与桌子的高度明显有问题，久坐30分钟人就会觉得不适，这样的感受实际上不会有客人用餐完成以后还愿意久坐闲谈，也同样能减少了客人用餐的时间。当然这个只是我的观察，不知道餐厅是不是这种用意，并不提倡。